Archives pour la catégorie Recettes tunisiennes
Posté dans 8 février, 2008 dans Recettes tunisiennes. 17 commentaires.
Après la bouza de sorgho aux noisettes, l’assidat el zgougou, voici une autre crème très onctueuse, légère et parfumée. C’est une recette de mon amie Iman que je remercie chaleureusement pour cette savoureuse découverte.
L’intérieur (par contre, désolée on ne voit pas bien car j’ai pris la photo alors que la crème était encore chaude..)
Ingrédients :
- 500 g de noisettes (de préférence déjà émondées) bien grillées et moulues jusqu’à en faire sortir l’huile (voir photos)
- 12 cuil à soupe de farine (cuillère non rase et non bombée : entre les 2) (de préférence fluide)
- 3 boites de lait concentré sucré (415 g l’une)
Dans une grande marmite de préférence qui n’accroche pas (type tefal par ex), versez les noisettes et la farine tamisée. Mélangez. On obtient une pâte compacte, c’est normal. (j’ai d’abord mélangé dans un saladier puis ajouté le 1er litre de lait, avant de tout verser dans la marmite)
Ajoutez petit à petit le 1er litre de lait en remuant au fouet pour délayer le mélange “farine-noisettes” : il ne faut pas qu’il y ait des grumeaux.
Versez ensuit les paquets de lait restants. Puis terminez par le lait concentré. Remuez bien.
Portez le tout sur feu moyen en remuant sans arrêt avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Cette étape est assez longue et ça met du temps à épaissir (il faut compter environ 30 mn). Ne pas s’arreter de remuer pour éviter les grumeaux. Dès que des grosses bulles apparaissent à la surface, éteignez le feu et versez dans des petits bols préparés d’avance en laissant une petite hauteur pour la Krima. Laissez refroidir.
Préparez votre krima et compléter les bols avec cette crème. Laissez de nouveau refroidir avant de décorer le dessus de poudre d’amandes, de pignons, de noix, de pistaches, bref de ce que vous voulez.
Une fois les crèmes bien froides, mettez au frigo puis dégustez.
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Posté dans 26 janvier, 2008 dans Recettes tunisiennes. 21 commentaires.
Un plat très connu en Tunisie et très apprécié des grands & petits. Avec du pain chaud maison, c’est un pur régal ! Allez je vous mets la version de ma maman..
Ingrédients :
- 2 verres de mloukhiya en poudre
- 1 grande bouteille d’huile d’olive (ou tournesol)
- de la viande qui résiste à la cuisson coupée en morceaux (veau, boeuf)
- 1 gros oignon
- les épices (en bas)
Le déroulement des étapes en photos :
Dans une grande marmite (qui n’attache pas) aluminium par ex et HORS DU FEU, tamisez la poudre de mloukhiya et ajoutez petit à petit l’huile d’olive en remuant à l’aide d’une grosse cuillère en bois constamment pour ne pas avoir des grumeaux : on obtient une pâte crémeuse, homogène, lisse et huileuse .
Portez la marmite sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la surface soit recouverte de “bulles de cuisson”. ATTENTION : ne pas trop la cuire sinon la préparation brûle et la mloukhya sera ratée !
Ensuite, on y ajoute les feuilles de laurier.
Puis, versez dessus une grosse casserole d’eau bouillante en prenant garde que la mloukhya ne gicle pas!
SURTOUT ne pas remuer après l’ajout de l’eau bouillante.
Laissez cuire sur feu vif à couvert jusqu’aux bouillons. Quand la préparation bout, diminuez le feu. Remuez énergiquement.
Si la mloukhya est épaisse, il faut rajouter de l’eau bouillante petit à petit : la préparation ne doit pas être liquide.
Entretemps, lavez et coupez la viande en morceaux ; marinez-la avec les épices suivants:
- sel (n’en mettez pas trop car la poudre de mloukhiya est salée)
- poivre noir,
- tabel,
- ail haché,
- environ 1 cuil à soupe de tomate concentrée
- Paprika ou harissa (facultatif)
- 1 oignon ciselé
- safran
- Curcumma.
- origan en poudre (facultatif)
Tout mélangez et laissez reposer 10-15 mn le temps que la viande s’imprégne bien.
Ensuite, versez la viande marinée et parfumée dans la mloukhiya et remuez à peine juste pour enfoncer la viande au fond de la marmite.
De nouveau, laissez cuire à couvert.
Laissez cuire en remuant doucement quand ça bout et éventuellement rajoutez un peu d’eau bouillante si la préparation est trop épaisse.
Le temps de cuisson est très long : ça peut durer de 3 à 4 h. Mais il faut surveiller constamment et remuez tout doucement pour que le fond n’attache pas et ne brûle. Remettre de l’eau à bouillir et réservez de côté.
Ne pas hésiter à prélever une cuil de mloukhiya dans une assiette et de goûter pour voir si c’est cuit.
L’huile est remontée…
… on ajoute du piment…
.. et c’est cuit ! à servir chaud.
Remarque : c’est un plat difficile à maîtriser.. ou on la rate ou on la réussit.. La mloukhiya est un peu comme la météo mdrrrr.. elle a ses humeurs et ses caprices… Il faut beaucoup d’essais fructueux ou non pour réussir la mloukhiya. Pour les plus gourmandes téméraires, aidez-vous des photos pour les différentes étapes.
Posté dans 20 janvier, 2008 dans Recettes tunisiennes. 11 commentaires.
C’est une boisson incontournable et très appréciée en Tunisie, surtout en été. Elle se boit à n’importe quel moment de la journée.
La “bssissa” est un mélange d’orge, de fénugrec, de cumin, de thym, de romarin, de fleurs de rose, etc, etc, (y a d’autres épices et de plantes dont je ne me rappelle plus) et qu’on moud très très finement. On le dore (sans brûler) dans une grande marmite à sec, sur feu doux pour avoir cette jolie couleur foncée.. Puis on ouvre en grand les fenêtres et on file prendre une grande douche mdrrrrrrr.. Eh oui, l’odeur colle aux doigts et aux vêtements. C’est son seul défaut!
On la boit:
* soit en boisson (environ 1 ou 1 cuil et 1/2 à soupe de bssissa en poudre pour 1 verre d’eau, et qu’on sucre selon le goût)
Bien remuer avant de boire car la poudre “descend” au fond de la tasse et l’eau remonte d’où la couleur claire sur la photo.
* soit se mange à la cuillère comme ici :
La recette traditionnelle : du bssissa en poudre - sucre semoule - huile d’olive
pour la version moderne : on rajoute un peu de graines de sésames entiers et grillés (facultatif) - poudre d’amandes (les amandes sont grillées avant d’être moulues) (facultatif).
Mélangez les ingrédients secs (bssissa, sucre, graines sésame et amande en poudre).
Façonnez une pâte souple et molle avec l’huile d’olive. Il ne faut pas que ce soit liquide. On doit obtenir une pâte qui tient dans la main.
Servez.
Voici la bssissa en poudre :
Posté dans 4 décembre, 2007 dans Recettes tunisiennes. 9 commentaires.
.. de Wissal :
Je vous invite à aller sur son blog pour la recette et les explications détaillées en photos.
Wissal, comme tu peux le constater, mes kaaks ne sont pas lisses (y a pleins de bosses loll)et la forme laisse vraiment à désirer.. J’ai étalé très très finement la pâte pour que mes kaaks ne soient pas trop épais et pour éviter qu’ils ne s’ouvrent à la cuisson : résultat, certains se sont ouverts.. Ils sont tellement bons que j’en referais; ça serait une bonne occasion pour m’entraîner au façonnage :-)). Sinon tes explications et tes photos étaient très claires.
Pour les personnes qui ne connaissent pas ces gâteaux, ça doit ressembler à ça :
Sinon au niveau du goût, un vrai délice !.. J’ai toujours préféré la version “maison” que celle industrielle, qui durcit vite au contact de l’air.
Ce sont des gâteaux légèrement feuilletés, fondants et moelleux. J’avais fourré quelques-uns avec de la pâte de dattes parfumée et certains, d’un mélange d’amandes en poudre et de pistaches hachés.
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Posté dans 3 décembre, 2007 dans Recettes tunisiennes. 11 commentaires.
C’est un dessert incontournable et très apprécié en Tunisie qui est servi en toutes occasions..
La recette ne demande pas beaucoup d’ingrédients mais la préparation est assez longue (environ 1h)… Si vous êtes patients pour goûter à ce délice, vous savez ce qu’il vous reste à faire 
Ingrédients :
prévoir 1 kg de farine bien blanche (pour ma part, j’avais utilisé de la farine bio Village t65 de la marque de Leclerc) qu’on tamise bien.
2 casseroles (moyennes) ou 1 grande d’eau qu’on met à bouillir et qu’on sale légèrement (environ 2 pincées)
Pour cette recette :
700 g de farine bien tamisée auquelle on ajoute 1 ou 2 pincées de fénugrec moulu (helba).
1 - Versez un peu d’eau dans un large fait-tout (celui que vous n’utilisez plus) de préférence aluminium et versez la farine en pluie tout en mélangeant assez rapidement avec 1 grosse cuillère en bois. Remuez toujours que ça ne fasse pas des grumeaux : la pâte est assez épaisse et grumeleuse et s’enroule presque autour de la cuillère.
Aidez-vous des photos pour suivre les différentes étapes du touillage.
2 - Ôtez la marmite du feu et travaillez-la énergiquement à l’aide de la cuillère en bois pendant une dizaine de minutes : ce travail va permettre à la pâte d’être lisse et homogène.
3 - Portez à nouveau sur feu doux et versez un tout petit peu d’eau bouillante et retravaillez (toujours sur le feu) la pâte toujours à l’aide de la grosse cuillère en bois comme précédemment pour avoir une pâte lisse et sans grumeaux.
(en plein touillage 
4 - Ensuite, répétez l’étape n°2 mais en la travaillant moins longuement.
.. la pâte commence à s’enrouler autour de la cuillère :
5 - Remettez la marmite sur feu doux.. rajoutez légèrement de l’eau bouillante :
6 - … re touillage sur feu doux :
7 - La pâte s’enroule complètement à la cuillère et va gonfler et “bouillir” (d’ailleurs, on voit des bulles sur la photo). A ce moment-là, éteignez la gazinière.
8 - RAPIDEMENT, préparez les assiettes : à la main, huilez (d’huile d’olive) légèrement et (essayez d’) y versez (attention ça brûle !) un peu de l’assida dans les assiettes en façonnant à la main pour qu’il n’y ait pas de bosse et que ce soit lisse ; le dessous qui est plus lisse sera au-dessus (plus joli).9 - Saupoudrez le dessus de sucre et arrosez autour d’un filet d’huile d’olive. Servez chaud ou tiède. Se mange avec les 3 doigts pour les puristes ou à la cuillère.
On peut à la place du sucre, mettre du miel liquide ou du sirop de dattes (=robb’) voir photos ci-dessous : (ça ressemble à de l’érable mais est différent au niveau goût et texture) ou du beurre à la place de l’huile.
Il existe aussi une variante de “assida salée” : au lieu du sucre et d’huile, on arrose d’une sauce rouge piquante parfumée de kadid (viande séchée)..
J’espère que mes explications sont claires auquel cas, n’hésitez pas à me questionner.
Posté dans 2 décembre, 2007 dans Recettes tunisiennes. 11 commentaires.
J’ai fait la recette de khaoula :
Ingrédients :
- 2 litres de lait
- 250 g de pignon de pins déjà lavés, nettoyés et moulus,
- 200 g de sucre
- 1 boite de lait concentré (sucré ou pas)
- 200 g de farine (fluide de préférence)
- ½ verre d’eau de fleur d’oranger
Préparer les pignons, trier, laver, et broyer les pignons, que vous verrez dans la photo á l’état brut. (du fait de l’échauffement, de l’huile apparait : c’est ce qui donne le goût à la crème)
Apprêter les bols á servir á l’avance. Ils ne faut jamais mettre cette crème dans des bols mouillés sinon la crème ne tiendra pas plus de 2 jours.
Versez la pâte obtenue dans votre mixer, ajouter deux verres de lait les broyer durant 2 min.
Ajouter la farine dans le mixer et broyer á nouveau á vitesse faible (si vous trouver la pate trop ferme ajouter un peu de lait).
Versez le mélange obtenu dans la casserole (type tefal de préférence).
Ajouter le reste du lait et bien mélanger jusqu’á obtention d’une crème bien homogène.
Mettre á feu doux, et avec une spatule en bois remuez sans arrêt et sans jamais changer de sens. Si jamais vous apercevez qu’il y des boules qui se forment, essayer de les écraser en les frottant car le bord de votre casserole.
Des que la crème commence á devenir plus épaisse, ajouter le sucre toujours sans arrêter de remuer. (byzarrement, la crème a mis 45 mn pour s’épaissir.. c’est vrai que j’avais mis à feu très doux)
15 min après ajouter á la crème l’eau de fleur d’oranger. Remuer encore durant 10 min ensuite arrêter la cuisson. (Il faut s’assurer des petites bulles se forment sur la surface de la crème avant d’arrêter la cuisson.
Versez dans les bols préparés préalablement, ne pas dépasser la moitié du bol, la deuxième moitié vous servira pour la crème pâtissière.
Ensuite décorez de pignons, de noisettes, de pistaches etc.. selon votre goût.
Verdict : c’est la 2ème fois que je fais cette recette “speed” par rapport à la recette traditionnelle qui demande beaucoup de temps et dans laquelle il faut tamiser plusieurs fois les pignons moulus avec leur huile dans l’eau pour avoir un liquide brun et parfumé, etc… bref, c’est un travail trop laborieux et on n’est pas sûre d’obtenir à la fin une crème bien “grise” et parfumée. Et en plus, on est obligé d’utiliser tout le kilo de pignons de pins !
Avec cette recette, on gagne un temps fou : fini le tamisage et surtout on utilise moins de pignons de pins d’où une économie : les pignons de pins coûtent très chers en Tunisie.
Au niveau du goût, hmmmmmmmm on sent très très bien le goût du zgougou.. La crème de zgougou est très onctueuse. Nous, on raffole !Une fois qu’on y goûte, difficile de s’arrêter !
EDIT : j’ai oublié de donner des détails concernant les pignons de pins d’Alep : attention, ne pas confondre avec ces pignons-là : 
Les pignons de pins d’ALEP sont marron-gris foncé voire presque noirs et quand on y goûte c’est très amer, assez âcre à l’état brut. Malheureusement je n’ai pas de photo pour vous montrer à quoi ça ressemble mais vous pouvez voir une petite photo dans le blog de saveurs (géranium)
Posté dans 20 novembre, 2007 dans Recettes tunisiennes. 9 commentaires.
Hello tout le monde,
J’espère que vous allez tous bien et que vous passez une bonne semaine. Merci à toutes les personnes qui m’ont écrit pour me demander de mes nouvelles, ça me touche beaucoup. Cette pause “virtuelle” m’a fait vraiment du bien (même si entre nous mon PC m’a beaucoup manqué et me manque encore) et surtout j’ai pris un grand recul qui m’a permis de prendre conscience que la vie ne s’arrête pas seulement au net. La vie privée passe avant tout, notre entourage a besoin de nous et ça c’est le plus important. J’ai même failli supprimer mon blog et résilier mon abonnement internet ! mdrrrr
Pour l’instant, je n’ai pas encore récupéré mon PC mais je pense (et je souhaite) que ça soit le plus rapidement possible, c’est-à-dire dans les prochains jours.
En attendant, j’ai emprunté provisoirement le portable de ma soeur pour vous poster cette recette faite avant ma panne et heureusement j’avais mis les photos sur ma clé USB.
La particularité de cette recette est que les vermicelles sont précuites (et non cuites) dans le haut du couscoussier pendant 20-25 mn. Elles finissent de cuire non plutôt absorbent la sauce qui les ramollit. Quand vous les verserez dans la sauce, elles vont rester fermes au lieu de ramollir.
Ce plat n’a rien à voir avec les “lahça” (=les soupes de pâtes)
Il faut remuer constamment pour que les vermicelles du dessus précuisent. C’est un plat un peu long à faire mais tellement délicieux.
J’avais fait ce plat avec ma maman.. j’ai essayé de doser et de noter les quantités.. ce ne fut pas simple car avec elle, y a pas de mesure mdrrrr
Ingrédients:
- Viande (mouton ou poulet)
- 3/4 à 1 verre d’huile (pas plus)
- 2 cuil et 1/2 à soupe de concentré de tomate (on peut éventuellement utiliser des tomates fraîches : dans ce cas, diminuer le concentré de tomate)
- 1 bonne poignée de pois chiches et de lentilles secs, déjà trempés la veille.
- 1 oignon que vous ciselez finement.
- des feuilles de laurier
- ail haché
- sel
- écorces d’orange (déjà lavé et séché)
- pommes de terre (à rajouter en fin de cuisson de la sauce)
- piment (à rajouter en fin de cuisson de la sauce)
- épices : 1/2 cuil à café de fénugrec moulu - 1/2 cuil à café de poivre noir (on peut en mettre moins) - 1 cuil à soupe de paprikas en poudre - 1/2 cuil à soupe de tabel - un peu de curcumma en poudre - 1 sachet de safran.
- “h’chich el jbel” (= herbes des montagnes) : un peu de romarin en poudre - un peu d’origan en poudre - un peu de thym en poudre - 1 pincée de gingembre moulu - 2 clous de girofle (entiers) et éventuellement 1 brin de cannelle (entier) c’est pas obligé.
- 1 paquet de 500 g ou plus de pâtes “vermicelle” (à doser selon le nb de personnes et surtout la quantité de la sauce)
Dans une grosse marmitte, mettez l’huile, la viande coupée, les pois chiches. Laissez revenir quelques instants en remuant régulièrement et ajoutez un peu d’eau (bouillie à l’avance) et des feuilles de laurier.
Ajoutez la tomate concentrée. Puis ajoutez tout le reste des ingrédients. Remuez. Puis ajoutez de l’eau en grosse quantité. Fermez votre cocotte et laissez cuire 20-25 mn selon.
Au final on doit obtenir une sauce comme celle-ci :
Ensuite,versez les vermicelles (à doser selon le nb de personnes) dans le haut du couscoussier et saupoudrez d’un peu de sel (fin) et éventuellement d’un filet d’huile d’olive.
Laissez cuire pendant 20 à 25 mn à couvert (pour que la vapeur ne s’échappe pas) et en remuant constamment pour que le dessus et le dessous des vermicelles soient précuites.
Ensuite, je vous conseille de partager la sauce en 2 : videz une partie de la sauce dans une casserole, ça vous permettra de rajouter de la sauce s’il venait à en manquer.
Mettez votre sauce restante à bouillir, puis aux premiers bouillons, versez les vermicelles précuites. Remuez légèrement et mettez sur feu doux pendant 5 mn environ : les vermicelles vont absorber toute la sauce.. Si c’est sec, vous rajouterez ou non un peu de sauce (celle que vous avez réservée).
Servez chaud.
(il m’arrive d’utiliser d’autres pâtes comme les nouilles (= rechta) à la place des vermicelles) 
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Posté dans 28 septembre, 2007 dans Recettes tunisiennes. 10 commentaires.
Voici une recette de Tunis dont je vous fait un copié-collé et je vous mets mes remarques en rouge :
La préparation de la pâte :
Elle doit être préparée à l’avance (au moins une heure) et réservée au frais. Les proportions sont les suivantes : pour une mesure de farine, utiliser la moitié de beurre mou et le quart de la mesure d’eau glacée. Soit pour mon moule carré :
Ø 250 g de farine
Ø 125 g de beurre mou
Ø Environ 60 ml d’eau glacée. A vrai dire, j’ai ajouté de l’eau jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, une pâte ferme et tendre. (j’en ai mis un peu plus)
Tamiser la farine, ajouter le beurre et une pincée de sel puis mélanger doucement à la main ou au mixer par petites impulsions. Verser l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une masse tendre et ferme, mettre en boule, couvrir et laisser reposer au frais.
La préparation de la farce :
2 blancs de poulet (environ 300 g) (de la viande hachée pour moi) - 3 cuillères à soupe d’huile d’olive- 1 cc de curcuma- 1cc de tabil- sel, poivre- 7 à 8 œufs ( cela dépend du calibre des œufs, l’essentiel est que le mélange final où on ajoutera les œufs crus en dernier ne soit pas trop liquide avant d’être enfourné) dont vous réserverez un peu de jaune mélangé à du lait pour dorer- 80 g de fromage râpé (j’ai mélangé du gruyère et de l’emmenthal)
Couper le blanc de poulet en dés moyens, les faire revenir dans l’huile avec le curcuma avant de les couvrir d’eau, saler, poivrer et laisser cuire à couvert et à feu moyen pendant une vingtaine de minutes en surveillant le niveau d’eau. Laisser refroidir avant de les émietter puis réserver.
Pendant ce temps, faire cuire 4 œufs durs, laisser refroidir avant de les hacher grossièrement au couteau, réserver.
Sortir la pâte du réfrigérateur, la diviser en deux boules de grosseur légèrement inégale. Etaler chaque boule obtenue, l’une aux dimensions du moule, l’autre- la plus grosse- débordant un peu le moule. C’est celle-ci qui servira de base.
Préchauffer le four à 175 ° (feu moyen).
Dans un saladier, mélanger le poulet, les œufs durs hachés, le fromage râpé, une pincée de sel et de poivre ainsi que le tabil. Ajouter un à un les œufs crus que vous battez dans un petit bol avant chaque ajout (pas de risque et pas de perte).
Sulfuriser le moule (ou beurrer et fariner), y étaler la base en laissant légèrement déborder et piquer à la fourchette. Mettre la farce en égalisant la surface, la recouvrir de la deuxième feuille, la piquer et la dorer avant de l’enfourner. La cuisson prend environ 20 à 25 minutes (vérifier au couteau), faire légèrement dorer au gril la face en surveillant.
On dirait une sorte de tourte farcie..
C’est une recette très simple à faire : la pâte a tendance à coller mais une fois, reposée au frigo, elle ne colle plus du tout; en plus, elle est très agréable à travailler… Et ça sent très bon le beurre et la farce !! slurp slurp..
Edit : franchement c’est trop bon !!! La pâte a un bon goût de beurre, est fondante et la farce est succulente. Je vous conseille de manger ce tajine tiède ou chaud mais pas froid, afin de bien sentir le goût des parfums ;-))
J’ai beaucoup aimé la texture de la pâte sans oeuf : il me restait du surplus que j’en ai fait des petits chaussons aux pommes… J’essaierais avec du poulet la prochaine fois inchallah. Merci Tunis (heu.. c’est quoi ton prénom mdrrrrrr) pour cette découverte ;-))
Pour Mouima, voici le lien du Tabel
Posté dans 28 septembre, 2007 dans Recettes tunisiennes. 6 commentaires.
Voici quelques modestes gâteaux achetés au bled :
Kaaks (sorte de biscuits secs) et des petites tartelettes, très fines, à la confiture et parsemées de graines de sésame.
Mini-Makroudhs et une sorte de sablés à la confiture.
Biscuits moelleux aux dattes parfumées et Makroudhs de Kairouan (les meilleurs au niveau gustatif) .
Posté dans 25 septembre, 2007 dans Recettes tunisiennes. 4 commentaires.
Ingrédients :
- du céléri effeuillé (enlevez les parties dures), lavé et coupé en tronçons
- des pois chiches
- viande coupée en morceaux
- 1 cuil à soupe de tomate concentrée
- Sel
- épices : tabel, paprikas en poudre, poivre noir..
- des olives noires.
- huile
- feuilles de laurier
- ail haché
- 1-2 oignons ciselés
- 1 piment (facultatif)
Dans une cocotte, versez l’huile (environ 2-3 cuil à soupe), les pois chiches, l’oignon ciselé et la viande coupée en morceaux. Faites revenir quelques minutes en remuant constamment.
Ajoutez ensuite la tomate concentrée, mouillez d’un peu d’eau pour que ça n’attache pas.
Ajoutez les épices, l’ail haché et le sel. Remuez.
Incorporez l’eau jusqu’au niveau de la viande. Puis ajoutez le piment, les feuilles de laurier et le céleri.
Fermez votre cocotte et laissez cuire jusqu’à cuisson de la viande.
Après cuisson, ajoutez les olives et servez avec du pain chaud.
